客家小炒全國爭霸準決賽開打!國際名廚驚豔客家創意新食尚

▲▼客家小炒,客家小炒全國爭霸賽,料理之王,客家委員會,客家菜。(圖/記者張芳瑜合成)

▲客委會主辦的「2022客家小炒全國爭霸賽」準決賽中各路好手端出超強料理,讓人視覺味覺雙滿足。(圖/記者黃克翔攝,下同)

消費中心/綜合報導

說到客家菜不少人腦中第一個想到的就是「客家小炒」,鹹香滋味十分美味,但你是否好奇這樣的經典菜還能有什麼特別的新變化呢?客家委員會為了推廣客家美食並帶動客庄社區經濟,2022年再度舉辦「客家小炒全國爭霸賽」,歷經全臺北中南東區初賽後,遴選出各區冠亞軍共8組菁英,特地與ETtoday新聞雲合作的「料理之王」特別節目進行準決賽及總決賽錄製。各路高手齊聚一堂爭奪4強總決賽門票,準決賽考驗題目是將傳統客家小炒結合創新料理手法之「創意無限」。賽況相當激烈,讓5位專業評審包括米其林二星RAW創辦人國際名廚-江振誠、世界廚師協會(WACS)國際評審-司宛春、客家型男國宴主廚-邱寶郎、米其林一星台北美福大飯店米香台菜餐廳主廚-陳永華及米其林二星Taïrroir態芮主廚-何順凱(Kai Ho)都大呼「創意好精彩」,要選出前4強簡直傷透腦筋;比賽主持人兼專業吃貨的客家子弟曾國城,倒是在一旁笑著說:「每道都好想吃」。

為了在限時40分鐘的準決賽中搶得總決賽4個名額,8強選手們皆表示賽前就針對評審的4大重點,包含味道、食材搭配、擺盤和團隊分工演練過很多遍,比賽倒數計時聲響起,只見每位廚師立刻動起來,切菜備料、揉麵團、熱鍋……比賽現場熱度瞬間點燃!來自花蓮吉安的「銘師父餐廳」由二代領軍,將客家小炒包進加入竹炭粉製成的肉圓中,外型像是花蓮家鄉美麗的大理石,超級吸睛,讓客家型男國宴主廚邱寶郎直誇擺盤漂亮又充滿在地感;國際名廚江振誠則是試吃後稱讚「客家小炒的味道很夠,沒有被帶走」,但也點出小塊狀乾餡料咬開後易散的問題。

▲▼2022客家小炒全國爭霸賽準決賽、總決賽比賽採訪 。(圖/記者黃克翔攝)

▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽「銘師父餐廳」作品。

東區另一組代表是來自花蓮市的「連記海產」,把客家小炒加入紅藜麥拌炒成內餡,以酥皮包裏油炸,成品像是毛毛蟲般可愛,搭配蜜香紅茶,組合成鹹香夠味的下午茶點心。除了造型吸睛,美味好吃外,整個料理過程中師傅們相當注重食安衛生,還被世界廚師協會(WACS)國際評審-司宛春特別點名大力誇獎;2019、2020、2021連續三年榮獲米其林二星Taïrroir態芮主廚何順凱品嘗後表示,「成品放久再吃也沒有油味跑出來」值得讚賞。

▲▼2022客家小炒全國爭霸賽準決賽、總決賽比賽採訪 。(圖/記者黃克翔攝)

▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽 「連記海產」作品。

來自桃園龍潭的「大楊梅鵝莊」將屬於客家點心代表之一的「粄」做出變化,把客家小炒包進客家菜包中,除了原色原味之外,另一個外皮則加入略帶甜味的紅趜,並以紅龜粿壓模,一次呈現兩種糯米美食,再以彩虹糯米糕為盤飾,象徵傳統務農客家人樂見雨過天晴彩虹、豐收好意象。邱寶郎認為成品份量相當符合現代人吃巧不吃飽的飲食習慣,即使放涼了還保有Q度很難得;江振誠認為客家小炒味道拿捏得宜,建議若未來在店裡販售,可將乾的菜包其一製成湯品,除了更多變化還能保溫。

▲▼2022客家小炒全國爭霸賽準決賽、總決賽比賽採訪 。(圖/記者黃克翔攝)

▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽 「大楊梅鵝莊」作品。

同樣是桃園的參賽隊伍、龍潭鄉親「亨味食堂」,認為客家小炒能以多種料理手法如煎、煮、炸、蒸等方式呈現,希望客家小炒是一道可以輕鬆出現在一般民眾家中餐桌的餐點,因此選擇將客家小炒加入白蘿蔔糕中,設計出三味小炒蘿蔔糕,有煎過的鑊氣香、有蒸過的口感,再一味是將蘿蔔糕加入高湯製成湯品,讓人可以由蒸、煎、湯依序品嘗到三種不同客家小炒的風味。江振誠認為將客家小炒製作成蘿蔔糕,配料分量的掌握是功力關鍵,湯品蘿蔔糕讓人聯想到家鄉味;邱寶郎也很認同,覺得「吃到湯的蘿蔔糕就像吃到阿婆煮的味道」。

▲▼2022客家小炒全國爭霸賽準決賽、總決賽比賽採訪 。(圖/記者黃克翔攝)

▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽 「亨味食堂」作品。

來自南投埔里的「家味香客家廚房」主廚在料理時先是讓曾國城大吃一驚,不像其他組使用炮爐或鐵鍋,而是改用平底鍋,主廚笑說「因為我怕用炮爐炒菜我會太帥」幽默自信的態度也展現在作品中,將年輕世代喜歡的起司融合傳統客家小炒,包入以餐廳在地南投臺灣越光米與藜麥混合的飯捲中,還以剝皮辣椒中和掉起司的膩;更特別設計出冷菜「小炒凍」,打破一般人對於客家小炒的熱菜印象。邱寶郎誇讚小炒凍很有現代時尚感、創意十足;司宛春則簡單一句評價「就是好吃」!

▲▼2022客家小炒全國爭霸賽準決賽、總決賽比賽採訪 。(圖/記者黃克翔攝)

▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽「家味香客家廚房」作品。

奪得中區初賽亞軍、位於臺中清水的「福宴國際創意美食餐廳」,這次為準決賽準備的客家小炒,特別加入肉桂粉、白芍粉和五香粉等獨門秘方調味而成,並用臺灣在地小農辛苦種植的栗子南瓜做為外皮,小炒內餡和南瓜外皮的鹹甜滋味讓層次多樣;另外準備的客家小炒吐司捲,則是在吐司外層再裏上鹹蛋黃後油炸。2021年榮獲米其林一星,台北美福大飯店米香台菜餐廳主廚陳永華試吃後表示,「南瓜皮不會太硬且該有的層次都有」;邱寶郎則是覺得整體鹹味些微壓過主角客家小炒,略顯可惜。

▲▼2022客家小炒全國爭霸賽準決賽、總決賽比賽採訪 。(圖/記者黃克翔攝)

▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽「福宴國際創意美食餐廳」作品。

「胖匠守作料理」餐廳位在屏東潮州,讓家鄉也在屏東的主持人曾國城備感親切,忍不住用客家話跟廚師們聊起來,此次準決賽料理是涼皮起司小炒捲,利用東港特產烏魚子及櫻花蝦讓小炒增添油甘味和香氣,再以起司絲香濃提味,結合水晶皮軟Q口感;另有客家小炒鹹湯圓,挑戰現場糯米打成粉揉出Q度,包進櫻花蝦風味的客家小炒,讓人可以一口吃,並搭配湯品呈現。江振誠試吃後認為一份餐點中有乾有濕,讓食用的樂趣提升,「吃得出兩種餡料一鹹一甜風味不同,這樣滿好的」,何順凱評價也相當正面,「我覺得好吃,外皮放久了還是脆的。」

▲▼2022客家小炒全國爭霸賽準決賽、總決賽比賽採訪。(圖/記者黃克翔攝)

▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽「胖匠守作料理」作品。

另一方面,來自高雄美濃的「里長臺灣鯛」,由姊弟檔出賽端出以高雄美濃油紙傘為靈感的客家小炒作品,運用野蓮、火龍果、紅麴、梔子花果、蝶豆花等天然蔬果結合美濃在地冠軍蓬萊米,製作出彩色粄條並包裹客家小炒內餡,視覺鮮豔奪目加上口感Q彈清爽,讓評審司宛春試吃後笑說「味道很好」,建議粄條可以再處理得更薄口感會更佳;評審陳永華則提點姊弟兩人「注意餡料要平均,每一口都要吃得到」。 

▲▼2022客家小炒全國爭霸賽準決賽、總決賽比賽採訪。(圖/記者黃克翔攝)

▲2022客家小炒全國爭霸賽準決賽「里長臺灣鯛」作品。

品嘗完8組創意客家小炒之後,評審團進入激烈討論,最終選出進入總決賽的4組隊伍為胖匠守作料理、銘師父餐廳、大楊梅鵝莊和家味香客家廚房,正巧都是北中南東4區的初賽冠軍,料理實力有目共睹;而沒進入四強的參賽隊伍也表示這一次的比賽收穫滿滿,像是桃園龍潭的「亨味食堂」師傅就吸取南投埔里的「家味香客家廚房」的做法,認為相當創新符合時代潮流;另外賽後江振誠也表示非常喜歡「福宴國際創意美食餐廳」師傅們的比賽態度,當時間結束鈴聲響起後,廚師們不是放空而是開始觀察其他組的菜色、詢問了解製作方法和擺盤等,這些舉動彰顯出一個專業料理人對食材和做菜的熱情,態度值得後輩學習。精彩的「2022客家小炒全國爭霸賽」總決賽將於9/25全國播出,喜歡客家菜、愛下廚的人以及專業料理人記得不要錯過。

▲▼2022客家小炒全國爭霸賽準決賽、總決賽比賽採訪 。(圖/記者黃克翔攝)

▲2022客家小炒全國爭霸賽進入總決賽的隊伍為胖匠守作料理(由左至右)、家味香客家廚房、大楊梅鵝莊以及銘師父餐廳。

分享給朋友:

※本文版權所有,非經授權,不得轉載。[ ETtoday著作權聲明 ]

相關新聞

讀者迴響

熱門新聞

最夯影音

更多

熱門快報

回到最上面